Kahve şu anda dünyanın en çok tercih edilen içeceğidir. Fakat kültürünü dünyaya bizim öğrettiğimiz kahve, maalesef Türkiye’deki tercih edilme sırasını çaya kaptırmış gibidir. Son zamanlarda açılan kafe zincirleri ve insanların rağbeti bunun kırılmaya başladığının sinyallerini verse de, en bilindik kahve evlerinin dahi, temel bir kavram olan “taze kahve” kavramını bilmemesi ve kahvenin ne zaman kavrulduğunu sorduğunuzda “çok taze, 4 ay oldu” gibi ironik cevaplar vermesi insanı gerçekten düşündürüyor.

Kültürlü denizciler olarak, insanların hep bir araya toplanma ve hasbıhal etme sebebi olan, Atamızın da severek içtiği kahveye ve bunun yanında da kahve kültürüne sahip çıkabilmek maksadıyla, kahvenin gerçekte ne olduğunu, bilinen bazı yanlışları ve beraberinde unuttuğumuz bazı tarihi olayları incelemeye çalıştık...

Kahve ilk olarak 3’üncü yüzyılda Habeşistan (Etiyopya)’ın Kaffa yöresinde keşfedilmiştir. Zaman içerisinde Yemen’e gelmiş ve 15’inci yüzyılın sonlarına kadar Arap yarımadasında hızla yayılmıştır. 16’ncı yüzyılın başında, Yavuz Sultan Selim döneminde, Yemen Valisi Özdemir Paşa Yemen’de içtiği ve çok beğendiği kahveyi İstanbul’a getirmiştir. Çok kısa sürede Osmanlı saray mutfağında yerini alan kahve, bundan sonra İstanbul halkının tutkunu olduğu bir lezzet haline gelmiştir.

Bu tarihlerde kahve dünya üzerinde bir Arap yarımadasında, bir de İstanbul’dadır. Henüz dünyanın başka hiçbir yerinde kahve diye bir şeyin esamesi yoktur ve Dünyanın ilk kahvehanesi 1571 yılında İstanbul’da açılmıştır, adı da Kiva Han’dır.

Daha sonra bu kahvehanelerin sayısı İstanbul’da 55’e kadar çıkmış, kahve ve kahvehane kültürü hızla gelişmiş ve sosyal hayatın bir parçası olmuştur. Öncelikle dönemin okur yazar kesimi ardından bütün halk kahvehanelerde toplanmaya başlamıştır. Genellikle manzaralı yerlere kurulan kahvehanelerde; günün her saati kitap ve güzel yazılar okunur, tavla ya da satranç oynanır, şiir ve edebiyat sohbetleri yapılırmış. Karagöz, ortaoyunu gibi ulusal oyunların ilk önce oynandığı yerler de bu kahvehaneler olmuştur.

Daha sonra Venedikli tacirler kahveyi İstanbul’dan alarak Venedik’e götürmüşler ve böylece Avrupa ancak 1645 yılında kahveyle tanışabilmiştir. (Bu arada Venedik’te açılan ilk kahvehane hala Cafe Florian olarak San Marco meydanında hizmet vermektedir.) 1660’da Marsilya, 1669’da da Paris çeşitli vasıtalarla kahveye kavuşmuştur.

Kahvenin tarihinde bizi ilgilendiren önemli bir diğer bir konu ise II. Viyana Kuşatması’ndan sonra gerçekleşmiştir. 1683’te II. Viyana Kuşatması sona erdikten sonra şehri terk ediyoruz ve yanımızda getirdiğimiz 500 çuval kahveyi ağırlık yapmasın diye orada bırakıyoruz. Kahveleri gören Viyana halkı önce bunları deve yemi sanıyor ve Tuna Nehri’ne dökmeye karar veriyor. Tam o sırada bunu öğrenen Kolschitzky adında, Türkler arasında yaşamış bir casus, kahveleri satın alıyor ve ev ev dolaşarak yaptığı Türk Kahvesini insanlara sunuyor. Böylece Viyana’yı Türk Kahvesiyle tanıştırıyor. Dolayısıyla diyebiliriz ki Dünya’ya kahveyi ve kahve kültürünü bizim milletimiz öğretmiştir.

Kahve Nerede Yetişir?
Kahve Yengeç Dönencesi ile Oğlak Dönencesi arasındaki tropikal iklime sahip bölgelerde yetişebilmekte bundan dolayı da maalesef ülkemizde yetişmemektedir. Dünyanın en büyük üç kahve üretici ülkesi sırasıyla Brezilya, Vietnam ve Kolombiya’dır.

Kahve ağaçta yetişir ve yapı olarak 3’e ayrılır. Bunlar kahve çiçeği, kahve meyvesi ve kahve çekirdeğidir. Kahve çiçeği kahve yetişirken ağaçta beraberinde çıkan yasemin kokan bir çiçektir. Kahvenin ağaçtaki hali kiraza çok benzemektedir ve kahvenin dış kabuğu kahve meyvesi veya kahve kirazı olarak adlandırılmaktadır. En içteki kısım ise kahvenin çekirdeğidir. Çekirdekler ilk anda yeşildirler, kurutulurlar ve daha sonra kavrulurlar.

Kahve Çekirdek Çeşitleri
Temel olarak 2 farklı kahve çekirdeği çeşidi vardır. Bunlardan ilki Arabika ikincisi ise Robusta’dır.
Arabika yüksekliği 800 ila 2000 metre arasında değişen platolarda yetişir. Aromalıdır, kafeini azdır fakat yetiştirilmesi zor ve pahalıdır. Dünya kahve ticaretinin %70’ini oluşturur.

Robusta ise yüksekliği 0 ila 600 metre arasında değişen platolarda yetişir. Arabikaya göre iki kat daha fazla kafein içerir ve daha serttir. Fakat üretimi ve saklaması daha kolaydır ve ucuzdur. Dünya kahve üretiminin %30’unu oluşturur.

Robustanın dayanıklılık özelliğinden yararlanarak harman kahvelere belirli bir miktar robusta katarak, kahvenin dayanıklılığı arttırılmaya çalışılmaktadır. Maalesef bazı üreticiler maliyeti düşürebilmek için miktarı kaçırmakta, normalde olması gereken maksimum %20 oranından daha fazla robusta çekirdeğini arabika ile karıştırmaktadırlar.
Ayrıca bugün hemen hemen kahve içmek isteyen herkesin kullandığı hazır kahveler gerçek kahve değildirler. Pratik olduğu kadar zararlıdırlar. Türk kahvesinde ve filtre kahvede görüleceği üzere, doğası gereği suda erimeyen kahve çekirdeği kimyasal işlemlerle suda erir hale getirilir. Dolayısıyla diğer kahve türlerinde suya sadece aroma ve lezzet geçerken, hazır kahvede bütün zararlı içerik de içilmiş olur.

“Taze Kahve“ Kavramı
Yazının en önemli bölümü olan “tazelik” kavramı konusundaki gerçekler ise insanları gerçekten şaşırtıyor.
Kahve kavrulmadan yeşil çekirdek halinde, 1-2 sene kuru ambarlarda saklanabilir. Yeşil (kavrulmamış) çekirdek almayı düşünmüyorsak bu durum bizleri pek fazla ilgilendirmiyor.

Kahve kavrulduktan sonra çekirdek halinde (öğütülmüş olarak değil) iken, 15 gün sonra bayatlar. Ülkemiz şartlarında bayat kahve tüketmeye alışmış ve benimsemiş bir toplum olarak bu süreyi maksimum 21 güne çıkartabiliriz. Bundan sonra kahve bayatlar ve bunun küflenmiş peynirden, bozuk sütten hiçbir farkı yoktur sadece zehirlemez o kadar.
Geliyoruz kabul edilmesi pek zor olan gerçeğe. Kahve öğütüldükten 3 dakika sonra bayatlar. Evet doğru okuduk 3 dakika. Bunu kendiniz deneyerek kokusundan da anlayabilirsiniz.

Buradan hareketle çok rahat şunu söyleyebiliriz. Herhangi bir şekilde öğütülmüş olarak satın aldığımız bütün kahveler bayattır. Şu anki teknoloji maalesef kahveyi öğütülmüş ve taze olarak saklamayı başaramamaktadır.

Ülkemize giriş yapan kahvenin gümrükte en az 2-3 hafta beklediğini kabul edersek - en iyi ihtimalle kahve kavrulmuş olarak ithal edilse bile - tüketiciye ulaşana kadar kahve taze kalamıyor.

Peki o zaman biz taze kahve içmek için ne yapacağız?
Kahveyi taze içmek için çekirdek halinde alıp kendimiz öğütmeliyiz. Çekirdek kahveyi nereden bulacağız?
Kahveyi yurtdışından yeşil çekirdek (kavrulmamış) olarak ithal eden ve siz sipariş verdiğiniz anda sizin için özel olarak kavuran Mikro Kavuruculardan taze kahve almamız ve internetten sipariş vermemiz mümkün. Bu mikro kavurucular, kahveyi sizin için kavurduktan sonra, taze kalma süresinin azalmaması için, kavrulmasını müteakip sürekli salgılamaya devam ettiği karbondioksitin dışarı çıkabilmesi maksadıyla, tek yönlü özel valfe sahip poşetlere koyarlar.
Daha sonra da bu kahveyi öğütebilmemiz için ufak bir el değirmenine ihtiyacımız var. O da internetten kolaylıkla temin edilebilir. Yolu düşenler isterlerse kendileri Tahtakale/ Eminönü’ne gidip satın alabilirler. Bunun haricinde ister inanın ister inanmayın içtiğimiz bütün kahveler bayat.

Kahveyi seven ve kahve kültürüne sahip çıkmak isteyen herkese afiyet olsun...
“BİR FİNCAN KAHVENİN KIRK YIL HATIRI VARMIŞ...”